Büfék, éttermek konyháinak elszívása
Kedves olvasó!
Az alábbiakban leírtakkal lehet vitatkozni, kifogásokat, ellenérveket felhozni,
de a leírtak az elégedett és elégedetlen vásárlók visszajelzésiből kialakul szakmai tapasztalaton alapulnak, a tankönyvben tanult elmélet teljes sutba dobásával. 
Szakmai tanulmányaim után a tankönyvben tanult légcsere-számok alapján méreteztem. Itt szépen meg volt adva, hogy egy kis vagy nagyobb konyhában hányszor kell egy óra alatt kicserélni a levegőt. Hát erről hamar kiderült, hogy egy iroda vagy az étterem vendégterénél nagyjából bejön, de konyhák esetében nagyon nem úgy alakultak a dolgok, ahogy kellett volna. Hiszen egy kis lángossütőben a szűk helyiségben nagy wattal komoly teljesítménnyel zsírgőzzel teli levegő sokkal nagyobb intenzitást igényel arányaiban, mint egy iskola menza konyhája, ahol nagy légtérben tágasan elosztva vannak a tűzhelyek és zsámolyok, ahol könnyebben elszívható kevésbé zsíros normál vízgőz van inkább.
Ezután jött pár tapasztaltabb szaki, aki nem a tervezőasztal mögött ülve majmolja a tankönyvbe a szakmát, hanem kivitelez és élesben kapja a pofont, ha rosszuk sikerül a munka. Ők azzal jöttek, hogy az elszívó ernyő kerületét kell megszorozni egy adott számmal és annak megfelelő teljesítményű ventilátort kell feltenni. Ha az ernyő fal mellett van, vagy sarokban, akkor ezeket az éleket nem számolják bele a kerületbe, tehát kisebb ventilátor kell. Ez már életszerűbb volt, de sajnos voltak bőven még olyan területek, ahol panasz volt az elszívásra. Ezeket a panaszokat összegyűjtve alakult ki az évek alatt az alábbi méretezési mód, ahol tényleg nincs panasz a számolásra.
A bevált módszer:
Az elszívóernyő alatt elhelyezett sütő-főző egységekhez igazítjuk az elszívást az alábbiak szerint:
- főzőüst, pláne ha alaphelyzetben csukva van a teteje, valamint pizzakemence: 900-1200m3/h/m2
- zsámoly, ahol általában főznek: 1200m3/h/m2
- tűzhely, főzőlap: 1500m3/h/m2
- rostlap, gírosz-sütő, fritu, lángossütő és egyéb zsíros felületek: 1800m3/h/m2
- vok, faszenes grillsütő: 2200m3/h/m2
Vagyis megnézzük mi van az ernyő alatt
és azok tulajdonságainak függvényében alakítjuk a ventilátor teljesítményét.
Sokan elsőre sokallják a légmennyiségeket, de az életszerű paraszti logikával simán ellenőrizhető. Egy sima lakossági páraelszívó általában 5-700m3/h-ás ventilátorral van szerelve, ha nem a kínai gagyiról beszélünk. Vagyis egy nagyjából 60x50 vagy 60x60cm-es felületre jut átlagban 600m3/h. Ezt senki nem sokallja és a hétvégi nagy főzőcskézésnél a magas zajszint mellett használjuk, hiszen érezzük, hogy szükség van rá. Ehhez képest általában egy lángossütő a 80x80cm-es tepsije fölé, ami 0,64m2 alapból sokall egy 600m3/h-ás ventilátort, mondván, hogy egy kis helyiségben van és biztosan fázni fog így télen. Az itt használt főzőegységek teljesítménye 8-10kW. Így a 8kW-os teljesítmény mellett a 600m3/h levegő 38 fokkal lesz melegebb a helyiségben. Ha télen netán mégis fázik, hát a fordulatszám szabályozóval lejjebb lehet venni a teljesítményt, de az 1200m3/h-ás általunk javasolt teljesítmény mellett optimálisabb hőmérsékleten dolgozhat nyáron.
Rendszeresen kapunk ügyfelektől terveket, ahol 2-3m2 ernyőre 800m3/h van tervezve összesen. A reklamáció esetén az a válasz, hogy télen így nem fázik meg a szakács. Az már nem tűnik fel, hogy ekkora felület alatt általában van 100-150kW a fűtő teljesítmény, ami nagyon komolyan megemeli a környezet és a levegő teljesítményét még nagy légtér esetén is. Itt biztosan nem kapnak huzatot és nem fáznak meg télen még nyitott ablakoknál sem, viszont egész nyáron kínlódnak. Közintézményeknél, ahol közbeszerzés miatt kötelező terveztetés van, sok helyen kínlódnak a konyhákban. Miután kiadják vállalkozásnak a konyhát, nagyon hamar átépítik ezeket a rendszereket az életszerű használathoz.
Ehhez számítsuk azt is, hogy ha a környezetben lakóházak vannak, akkor kevésbé van panasz egy hígabb levegő kifúvása esetén. Az orrunk a levegőben lévő szagrészecskék mennyisége alapján érzi kevésbé szagosnak vagy túl szagosnak a levegőt. Vagyis ha kevés levegővel töményen leheljük ki Mariska néni ablaka alá a keletkezett illatokat, akkor nagyobb valószínűséggel tesz panaszt, mintha bő levegőben egy köbméterre kevesebb szaganyagot fújunk ki, ami komolyabb tolóerő mellett nagyobb lendülettel viszi el az ablaktól az illatokat. Ha Mariska néni még így is panaszkodik, akkor tovább javíthatunk a dolgon aktívszenes szűrővel.
Tipikus további hibák:
- csőventilátort, vagy légcsatorna ventilátort használnak, aminek a közepében egy IP44 villamos védettségű villanymotor van jó esetben. Ez olcsó, de 0,5-3 év jó esetben az élettartalma és nem rendelkezik általában elég elszívó erővel. A forgalmazó általában nem közli előre, de garanciális reklamációnál közlik, hogy miért nem olvasta el a használati utasítást, ahol egyértelműen ott van, hogy száraz, szűrt, pormentes levegő elszívására alkalmas.
- Azt hiszik, hogy a csendesített konyhai ventilátor csendesebb a többinél és ezért akár kétszer drágább ventilátort vesznek, anélkül, hogy ellenőriznék vásárlás előtt a zajszintet. A csendesített ventilátorokat azért csendesítik, mert hátrahajló lapátozású járókerék van benne, ami jóval hangosabb az előrehajlónál. A tankönyvben az van, hogy konyhába hátrahajló kell és ez sok embernek szentírás. Az előre hajló lapátozással azonos légszállítás, de nagyobb szívó erő mellett is csendesebb, ami nem jelenti azt hogy csendes, de csendesebb. Erővel szívni halkan nem lehet.
Csendes és hangos ventilátor közötti fő különbségek:
A téma előtt aki rendszeresen konyhában van az tisztában van a következővel, aki nincs az hétvégén a húsleves főzésnél ellenőrizheti. Ha födővel letakarjuk a levest és hagyjuk, hogy a gőz összegyűljön alatta, a következőt tapasztaljuk a födő levétele után. A gőz hiába meleg és szerintünk felfelé szállna, ehelyett a nagy része inkább szétterül.
A csendes ventilátorok esetében a számolt légmennyiséget igazolhatjuk műszerrel az ernyő alsó síkján, viszont az alatt már akár 10cm-el teljesen elhal a szívóerő. Ha van zajszint, akkor az azt jelenti, hogy nagyobb pascal érték, azaz szívó erő van a légszállításhoz. Így az ernyő alatt akár 70-80cm-el lévő serpenyőből is határozottan felfelé fog elindulni a gőz. Ha csendes porszívót veszünk az asszonynak, jó eséllyel szétveri a fejünkön, vagy a kezünkbe nyomja, hogy használjuk mi, de addig amíg tiszta nem lesz a szőnyeg. Ugye itt értjük az összefüggést!
